Andrea und Andreas Wieser stellen auf der Alp Nova in St. Gallenkirch Sura Kees her. | © Montafon Tourismus GmbH Schruns, Stefan Kothner

Montafoner Sura Kees



Ein wiederentdecktes Geschmackserlebnis

Hinter dieser Spezialität steht ein ganzes Tal

Der Montafoner Sura Kees ist eine regionale Spezialität, die durch die Jahrhunderte hindurch das Montafon geprägt hat. Seine Geschichte hatte Höhen und Tiefen. Sein Geschmack und sein Geruch sind unvergleichlich. Gemeinsam mit dem Montafon steht er für eine der ältesten Käsetraditionen der Alpen. Christine Fitsch ist mit ihrem Familienbetrieb Teil dieser Tradition und für ihre Sura-Kees-Produkte über das Tal hinaus bekannt.

Sura Kees auf der Alpe Rongg | © Montafon Tourismus GmbH Schruns, Daniel Zangerl



Über Berg und Tal zu großer Beliebtheit

Das Montafon kann auf eine der ältesten Traditionen in der Käseherstellung im Alpenraum verweisen. Vom 12. bis ins in 17. Jahrhundert blühte die Sauerkäseherstellung im Montafon, doch mit dem aufkommenden Labkäse bekam der Montafoner Sura Kees große Konkurrenz. Bessere Lager- und Transportfähigkeit machten den Labkäse geeigneter für den überregionalen Handel und verdrängten so den Sauerkäse. Einzig im Montafon blieb das Wissen um das Sauerkäsen erhalten. Doch der geschichtsträchtige Käse musste noch eine weitere Krise überstehen. Nachdem in den 1960er Jahren zahlreiche Montafoner Sennereien verschwanden, kam es erst in den 90er Jahren zu einer Rückbesinnung. Der traditionelle Montafoner Sura Kees wurde daraufhin immer beliebter und setzte zum jetzigen Höhenflug an.

Andrea und Andreas von der Alp Nova zeigen Dir wie Sura Kees hergestellt wird

Wandern Alpen, Alpe Nova | © Montafon Tourismus GmbH, Schruns

Sura-Kees-Verkostung auf der Alp Nova

Bei der geführten Wanderung über den Gantekopf zur Alp Nova gibt Dir Sennerin Andrea Einblick in die Herstellung des Montafoner Sura Kees – eine regionale Spezialität, die durch die Jahrhunderte hindurch das südlichste Tal Vorarlbergs geprägt hat.



Von der Milch zum Käse mit Brenta und Käsker

Seit dem 12. Jahrhundert ist der Montafoner Sura Kees im Montafon zu Hause. Das grundlegende Verfahren bei der Herstellung hat sich seitdem kaum verändert. Auf der Alpe wird nach wie vor die traditionelle, handwerkliche Methode angewandt. Die Produktion in den Talbetrieben wurde lediglich den modernen Produktionsstandards angepasst. Der erste Schritt auf dem Weg zum Geschmackserlebnis Montafoner Sura Kees ist die Filterung der Milch. In den Brenten (= hölzerne Behälter) reift sie ein bis zwei Tage, bis sich der Rahm an der Oberfläche absetzt. „Ich verarbeite den Rahm zu Butter und Butterschmalz weiter. Es entstehen so gut wie keine Abfallprodukte“, erzählt Christine Fitsch. Die übriggebliebene Magermilch wird je nach Geheimrezept des Senn oder der Sennerin gesäuert und erwärmt. Dadurch trennt sich die Polma (= Käsebruch) ab und steigt an die Oberfläche. Sie wird in den Käsker (= Behälter in zylindrischer Form) gefüllt, wo die überschüssige Molke abfließen kann. Nach dem Einreiben mit Salz darf der Laib im Keller reifen und eine Muffna (= glasige, speckige Rinde) ausbilden.

Blicke auf Alpe Garnera im Sommer | © Vorarlberg Tourismus, Dietmar Denger

Alpen & Sennerein

Hier wird der Sura Kees hergestellt

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Christine Fitsch | © Montafon Tourismus GmbH Schruns, Patrick Säly

Mut zur Initiative

Vor 20 Jahren hat Christine Fitsch den richtigen Riecher bewiesen und auf Sura Kees gesetzt. Heute ist sie über das Tal hinaus bekannt für ihre Produkte und ihr Engagement.

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Wusstest Du, dass...

der Montafoner Sura Kees ein Magerkäse ist und sein Fettgehalt nur 1 bis 10 Prozent beträgt?

Sura Kees | © Montafon Tourismus GmbH Schruns, Andreas Haller

„Wir haben mit der Rezeptur gespielt  
und den Käse verfeinert.“

Hohe Qualität für unvergleichlichen Geschmack

Obwohl der Montafoner Sura Kees ein Magerkäse ist, geizt er nicht mit Geschmack. Zunächst frisch-würzig und mild-aromatisch schmeckt er mit zunehmendem Alter leicht pikant bis säuerlich, immer aber mit einem dezent salzigen Unterton. „Als wir vor 20 Jahren mit der Produktion von Sura Kees begonnen haben, war er den meisten zu intensiv. Wir haben mit der Rezeptur gespielt und den Käse verfeinert. Er schmeckt jetzt mild und frischkäseartig“, erzählt Christine Fitsch von den Anfängen. Der geringe Fett- und Cholesteringehalt sowie hochwertiges Eiweiß machen den Montafoner Sura Kees zudem zu einer schlanken Käse-Alternative. „Insbesondere bei den Jungen findet er großen Anklang. Sie legen vermehrt Wert auf gesunde Ernährung und unser Sura Kees ist dafür perfekt“, erklärt Christine Fitsch den Aufschwung des Montafoner Sura Kees in den letzten Jahren.



Rezeptideen mit der Montafoner Spezialität

Ein wahres Allroundtalent

Montafoner Sura Kees ist in der Küche ein wahres Allroundtalent. Traditionell wird er mit gekochten Kartoffeln kombiniert oder als Zutat in Keesknöpfli verwendet. Aber auch mediterran zubereitet mit Tomaten, Oliven, Kräutern sowie Essig und Öl schmeckt Montafoner Sura Kees ausgezeichnet. Und wie isst Christine Fitsch ihn am liebsten? „Mein Lieblingsrezept ist die Sura-Kees-Terrine. Aber ich mag ihn auch ganz einfach auf dem Butterbrot zum Frühstück“, verrät sie. Wer sich nicht selber an den Herd stellen möchte, kann die Spezialität in zahlreichen Montafoner Restaurants genießen, sowohl in traditioneller Form als auch raffiniert verarbeitet.

Sura Kees Aufstrich | © Montafon Tourismus GmbH Schruns, Patrick Säly
Sura Kees Aufstrich

Leichter Sommeraufstrich

Zum Rezept
Montafoner Cordon Bleu - gefüllt mit Sura Kees | © Montafon Tourismus GmbH Schruns, Patrick Säly
Cordon Bleu

Käsegenuss

Zum Rezept
Alpenblumen und Jausenbrett auf der Alpe Garnera | © Vorarlberg Tourismus, Dietmar Denger

"Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht.
 Würde der Städter kennen, was er isst,
 er würde Bauer werden."

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Im Verein „bewusstmontafon“ arbeiten Landwirte, Gastronomie und Handel eng zusammen, um sich gemeinsam für regionale Produkte und Rezepte stark zu machen und traditionelle Gerichte neu interpretiert aufzutischen.

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