Typisch montafonerisch kochen

Für 4 Personen | Kochzeit: ca. 20 Minuten | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
ca. 480 g junger Sura Kees, 24 Scheiben gekochter Bauchspeck, dünn geschnitten, Pfeffer, ca. 50 g Butter zum Braten, 250 g gemischte Blattsalate (Kopfsalat, Lollo, Eichblatt, Rucola), 4 Tomaten.

Dressing:
8 EL Weißweinessig, 6 EL kaltes Wasser, Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker, 8 EL Olivenöl, 2 EL Sahne.

Zubereitung:
Sura Kees in ca. 2 cm breite und 1 cm dicke Stücke schneiden, mit Pfeffer würzen und mit je 2 Scheiben Bauchspeck über Kreuz einwickeln. In Butter scharf anbraten und danach langsam brutzeln lassen, bis der Speck fein knusprig ist. Der Käse soll sich ganz weich anfühlen.

Salate marinieren und mit Tomaten und den Käsewürfeln garnieren.
 

„Mit dieser würzigen Art der Sura Kees-Zubereitung hat dieses Leitprodukt den Einzug in viele Gastronomiebetriebe geschafft.“

Heike Ladurner-Strolz, Schruns

BRÖSL-SURA KEES-STRUDEL
mit glasiertem Spitzkraut

für 4 Personen | Kochzeit: 1 Stunde | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
Strudel:
2 Stk. Strudelblätter, 150 g Riebelgrieß (im Montafon heißt er Bröslgrieß), 450 ml Gemüsefond, 25 ml Olivenöl, 50 g Parmesan,
200 g Montafoner Sura Kees, 50 g fein geschnittener Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat.

Spitzkraut:
500 g Spitzkraut, 50 g weißer Zucker, 10 g Salz, 25 g Butter

Zubereitung:
Strudel:
Den Gemüsefond aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken, anschließend den Riebelgrieß einrieseln und quellen lassen. Olivenöl und geriebenen Parmesan unterheben, leicht abkühlen lassen. Schnittlauch und fein zerbröselten Montafoner Sura Kees einarbeiten. Die fertige Masse dünn auf den Strudelteig (10 x 10 cm) dressieren, einrollen und in heißem Fett goldgelb herausbacken.

Spitzkraut:
Spitzkraut in ganz feine Streifen schneiden, am besten mit einer Küchenmaschine. Mit Salz und Zucker würzen, gut vermengen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie zu bräunen anfängt. Darin das Kraut andünsten, aber nicht ganz durchgaren – dann schmeckt das Gericht frischer.
 

„Und wenn es nicht vegetarisch sein muss, dann passt sehr gut eine gebratene Scheibe Speck dazu.“

Claudius Locher – Hotel Zimba, Schruns

für 4 Personen | Kochzeit: 1½ Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
500 g Erdäpfel mehlig, 150 g Butter, 150 g Sura Kees, 4 Eidotter, 6 Eiweiß, 1 Tupf geschlagene Sahne, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Semmelbrösel.

Zubereitung:
Erdäpfel weich kochen und mit der Flotten Lotte passieren. Zwiebel fein schneiden, mit etwas Butter in der Pfanne goldgelb anbraten und beiseitestellen. Den Sura Kees in kleine Würfel schneiden. Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Die Butter schaumig rühren – langsam die Dotter unterrühren.

Die ausgekühlten passierten Erdäpfel vorsichtig mit den Zwiebeln, der geschlagenen Butter sowie dem Sura Kees vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen. Als Letztes die Sahne und den geschlagenen Eischnee unterheben. Suppentassen einfetten und den Boden und Rand mit Semmelbröseln bestreuen. Dann mit der fertigen Masse füllen. Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit heißem Wasser füllen, die befüllten Suppentassen auf das Blech stellen, ins Backrohr schieben und ca. 25 bis 35 Minuten backen. Warm servieren.
 

„Der Auflauf kann als Vorspeise oder als Beilage serviert werden. Dazu passt ein leichter Sauerrahm-Dip.“

Peter Stockhammer – Bergerhof, Bartholomäberg

für 1 Person | Kochzeit: 30 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
200 g Schweineschnitzel, je 1 Scheibe Schinken, Montafoner Sura Kees, Bergkäse, Alpschwein-Speck, 1 bis 2 Eier (zum Panieren), Mehl (zum Panieren), Semmelbrösel (zum Panieren), Pflanzenöl (zum Herausbacken), je 1 Prise Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Das Schnitzel dünn ausklopfen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

Die Hälfte des Schnitzels mit einer Scheibe Schinken, einer Scheibe Bergkäse, einer Scheibe Montafoner Sura Kees, einer Scheibe Speck für die Würze und zum Schluss wieder einer Scheibe Bergkäse belegen. 

Das Fleisch zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken. Das Schnitzel zum Panieren zuerst in Mehl wenden, dann durch das zerschlagene Ei ziehen und abschließend in Semmelbröseln wälzen. 

In einer großen Pfanne reichlich Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten goldbraun herausbacken. 
 

„Zum Cordon Bleu eignen sich vorzüglich Petersilerdäpfel.“

Lothar Dona – Partenerhof, Partnenen

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Für 6 Personen | Kochzeit: ca. 45 Minuten | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
Röstzwiebeln:
400 g Zwiebeln, ½ TL Paprikapulver, 500 ml Öl.

Keesknöpfli:
200 g Bergkäse, 80 g Räßkäse, 80 g Sauermilchkäse, 200 g Mehl griffig, 200 g Mehl glatt, 4 Eier, 250 ml Wasser, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Zubereitung:
Käse mit dem Röstihobel reiben, Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Dann die Zwiebeln mit 1 EL griffigem Mehl und dem Paprikapulver mit der Fleischgabel locker durchmischen. Schwimmend im heißen Fett herausbacken und  auf ein Küchenpapier geben.

Für den Knöpfliteig Mehl, Eier und Wasser in einer Schüssel mit dem Kochlöffel vermischen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum Teig hinzufügen, gut verrühren und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. 

Den Teig durch das Knöpflisieb in kochendes Salzwasser (großer Topf) durchlassen, einmal aufkochen und mit einem Siebschöpfer abschöpfen. In eine Schüssel geben. Dabei ist es kein Problem, wenn ein wenig Knöpfliwasser mitgeschöpft wird. Den geriebenen Käse dazugeben und mit dem Kochlöffel durchmischen - der Käse sollte durch die noch heißen Knöpfli ein wenig schmelzen und Fäden ziehen. Knusprige Röstzwiebeln und Schnittlauch darüberstreuen. 
 

„Im Montafon wird dazu gerne Erdäpfelsalat oder Apfelmus gereicht.“

Thomas Hilbrand mit Schülern  der GASCHT – Gastgeberschule für Tourismusberufe

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Für 4 Personen | Kochzeit: 20 Minuten | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
1 kg gekochte Erdäpfel, 1 Zwiebel, 30 g Butter, 70 g Sura Kees, 8 Scheiben Speck, 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Zubereitung:
Die am Vortag gekochten Erdäpfel schälen und fein reiben. Die geriebenen Erdäpfel in Butter oder Butterschmalz anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.

Zwiebeln fein schneiden, dazugeben und zusammen weiter rösten, bis die Erdäpfel schön knusprig sind. Abschließend den fein gewürfelten Sura Kees dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Zusammen mit den in Butter gebratenen Spiegeleiern und gebratenen Speckscheiben anrichten und genießen.
 

„Gröstl ist ein typisches österreichisches Pfannengericht. Mit dem Sura Kees wird daraus mein Montafoner Leibgericht.“

Markus Gottschalk – Schafberghüsli, Gargellen

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Für 4 Personen | Kochzeit: 25 Minuten | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
400 g Hörnlenudeln, 50 g Mehl, 80 g Sura Kees, 80 g Gouda, 50 g Cheddar, 20 g Räucherkäse, 300 g Milch, 50 g Sahne, 1 EL Senf, jeweils eine Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss, 3 Knoblauchzehen, 50 g Panko-Mehl, 100 g Butter.

Zubereitung:
Nudeln in Salzwasser nach Anleitung auf der Packung kochen. Milch und Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senf mit einer geschnittenen/gepressten Knoblauchzehe bei geringer Hitze aufkochen. Wenn es Bläschen bildet mit Mehl abbinden, Käsemischung hinzufügen, schmelzen lassen, Nudeln hinzufügen und dann durchmischen bis sich Fäden bilden.

Butter schmelzen, Panko-Mehl hinzugeben, Knoblauch hinzugeben und goldgelb anrösten, mit Pfeffer abschmecken. Auf die Nudeln streuen und servieren.
 

„Zu dem doch recht deftigen Gericht sind ein paar frische Vitamine in Form eines saisonalen Salates eine schöne Ergänzung.“

Küchenteam – Alte Talstation, Gaschurn

Für 3 bis 4 Personen | Kochzeit: 30 Minuten | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
Teig:
1/4 l Milch, 120 g Mehl, 1 Ei, 20 g Sura Kees, Salz.
Fülle: 25 g Butter, 1 EL Zucker, 250 g Heidelbeeren, Flüssigkeit wie z. B. Heidelbeerlikör/-sirup oder Traubensaft.

Garnitur:
1 EL Sauerrahm, Zitronensaft, 1 EL Zucker, 2 EL Mandelblättchen.

Zubereitung:
Teig:
Milch, Mehl, Salz und das Ei mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss den zerbröselten Sura Kees hinzugeben und umrühren.

Fülle:
In einem kleinen Topf die Butter zergehen lassen und den Zucker hinzugeben. Kurz mitschwenken und die Heidelbeeren hinzugeben, mit Flüssigkeit aufgießen und einkochen lassen. Bei Bedarf 1 TL gemahlene Mandeln zum Eindicken hinzugeben. 

Garnitur:
Mandelblättchen goldbraun anrösten. Sauerrahm mit etwas Zitronensaft und Zucker glatt rühren. 
Nun die Palatschinken in einer Pfanne backen. Mit der Heidelbeerfülle bestreichen und einrollen oder übereinander stapeln. Mit dem süßen Sauerrahm und den Mandelblättchen garnieren.
 

„Unsere Montafoner Heidelbeeren machen dieses Dessert so unvergleichlich lecker. Wer im Montafon wandert, der findet sie oft am Wegesrand.“

Martin Schneider – Panoramagasthof Kristberg, Silbertal

Für 4 Personen | Kochzeit: 35 Minuten | Schwierigkeitsgrad: leicht bis mittel

Zutaten:
150 g Topfen, 100 g Sura Kees püriert, 1 Ei, 1 Prise Salz, 3 EL Mehl, 2 EL Grieß, 3 EL Butter, 3 EL Semmelbrösel, 1 EL Zucker

Zubereitung:
Für die optimale Verarbeitung von jungem Sura Kees sollte dieser zunächst mit etwas Topfen püriert werden. Dadurch bekommt er eine glatte und feine Struktur. Topfen, Sura Kees, Ei, Mehl, Grieß und die Prise Salz vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Für ca. 10 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem geschmeidigen Teig werden mit zwei Löffeln oder einem Löffel und der Handfläche Nockerln geformt, die direkt ins siedende Salzwasser kommen. Sie bleiben für ca. 10 Minuten im köchelnden Wasser.

Während dieser Zeit wird die Butter in einer Pfanne geschmolzen, die Semmelbrösel und der Zucker beigemischt und leicht geröstet. Bitte aufpassen, dass die Pfanne nicht zu heiß ist und die Butter braun wird. Die fertigen Nockerl werden in der Pfanne in den Butterbröseln gewälzt und auf einem Teller serviert. Für besonders Süße kann noch etwas Staubzucker darübergestreut werden. Als dekorative und geschmackvolle Beilage eignet sich ein Beerenragout.
 

„Für Süßspeisen unbedingt einen jungen Sura Kees verwenden, da er noch mild schmecken muss.“

Eric Gonglach – Silbertal

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Für 4 Personen | Kochzeit: 90 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
Rehschnitzel:
Rehschnitzel aus der Schale geschnitten, ca. 170 g pro Schnitzel, Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 2 Zweige Thymian, ca. 10 Wacholderbeeren zerstoßen, 400 ml Wildfond, 3 EL Waldhonig, 1 TL Speisestärke, 2 EL Sahne, 4 EL Wasser.

Bŏlma-Nodla:
300 g glattes Mehl, 450 g grobkörniger Topfen („Bŏlma“), 1 Prise Salz, Thymian und Petersilie, 1 Ei, 3 Eidotter, Butterschmalz.

Löwenzahn-Gemüse:
250 g frischer Löwenzahn, 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 60 g durchwachsener Speck, 1 EL Zucker, Salz, Muskatnuss, Zitronensaft.

„Wir kochen unser Wild ganz bewusst mit den Zutaten, die uns unsere Wälder und Wiesen schenken. 
Mit dem Waldhonig und dem Löwenzahn schmeckst Du echte Montafoner Natur.“

Zubereitung:
Rehschnitzel:
Schnitzel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Thymianblättchen und Wacholderbeeren zum Bratensatz geben, mit Wildfond ablöschen, Honig einrühren und kurz aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Stärke mit 4 EL Wasser glatt rühren und langsam in die Sauce einlaufen lassen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Nochmals abschmecken und die Sahne dazugeben.

Bŏlma-Nodla:
Aus Mehl, Topfen, Salz, Eier, Thymian und Petersilie einen glatten Teig herstellen und kurz durchkneten. Anschließend von der Masse kleine Stücke abschneiden und daraus fingerdicke Rollen formen und in Butterschmalz schwimmend herausbacken. Die Nudeln auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Löwenzahn-Gemüse:
Löwenzahn sehr gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zucker hinzufügen und darin den Löwenzahn ca. 5 Minuten köcheln. Dann den Löwenzahn abseihen und in Eiswasser legen.
Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Löwenzahn ausdrücken und dazugeben, mit Salz und Zitronensaft würzen. 

„Der Löwenzahn ist für uns kein Unkraut, sondern regionales Superfood. Er hat einen hohen Gehalt an Vitaminen – und schmeckt!“

Paula Walter – Gasthof Löwen, Tschagguns

Für 4 Personen | Kochzeit: 1 Stunde | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
Saibling:
180 g Saiblingsfilet pro Person, 2 Schalotten, 1 kleines Stück Fenchel, etwas Pernod, etwas Weißwein, Sahne, etwas Crème fraîche, Abrieb einer Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Honig.

Bärlauch-Erdäpfelpüree:
ca. 500 g geschälte mehlige Erdäpfel, 200 ml Sahne-Milchmischung 1 zu 1, 50g Bärlauch-Paste (gemixter Bärlauch), 40 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Knoblauch.

Himbeer-Radieschen:
5 bis 8 Radieschen pro Person je nach Größe, 3 bis 5 Himbeeren pro Person, etwas Zucker, Himbeeressig.

Zubereitung:
Fischsauce:
Schalotten fein schneiden und in einem kleinen Topf farblos anschwitzen, den Fenchel dazugeben und auch anschwitzen. Mit dem Pernod und Weißwein ablöschen, das Ganze etwas köcheln lassen. Sahne zugeben und um die Hälfte einreduzieren. Dann das Ganze in einen anderen Topf passieren und mit Pfeffer, Salz, Honig und Crème fraîche vollenden.

Saibling:
Die Saiblingsfilets pfeffern und salzen und in einer heißen Pfanne zuerst auf der Hautseite goldgelb anbraten, wenden, 1 bis 2 Minuten braten lassen und mit etwas Butter schwenken. 

Bärlauch-Erdäpfelpüree:
Die geschälten mehligen Erdäpfel klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Sahne-Milchmischung mit der Butter und den Gewürzen aufkochen. Gekochte Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die heiße Sahne-Milchmischung langsam auf die Erdäpfel gießen und glatt rühren. Zum Schluss die Bärlauch-Paste unterheben und noch einmal abschmecken.

Himbeer-Radieschen:
Die Radieschen waschen und in Spalten schneiden. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Radieschen zugeben, anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Himbeeressig ablöschen. Zum Schluss mit etwas Butter, Salz und Pfeffer vollenden.

„Der Saibling kann auch durch Forelle, Felchen oder einen anderen Süßwasserfisch ersetzt werden.

Anstatt Bärlauch können natürlich auch andere Kräuter wie Petersilie, Estragon oder aber auch Spinat verwendet werden.“

Holger Stösser – Hotel Montafoner Hof, Tschagguns

Für 4 Personen | Kochzeit: ½ Stunde | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
40 ml Olivenöl, 100 g Zwiebeln, 1 l Gemüsefond, 350 g Erdäpfel speckig, 1 Stange Lauch, Majoran, Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren, 100 g Steinpilze, Olivenöl.

Zubereitung:
Erdäpfel waschen, schälen, in erbsengroße Stücke schneiden und in kaltes Wasser geben. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Den Lauch in dünne Streifen (Julienne) und die Steinpilze in feine Scheiben schneiden. Falls man getrocknete Steinpilze verwendet, diese in Weißwein einlegen. Zwiebeln, Lauch, Erdäpfel und Steinpilze in Olivenöl glasig anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und kochen, bis die Erdäpfel bissfest sind. 

„Mit Majoran abschmecken und mit frischer, glatter Petersilie servieren.“

Thomas Hilbrand mit Schülern  der GASCHT – Gastgeberschule für Tourismusberufe

Zum Rezept

Für 6 Personen | Kochzeit: 1½ Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
Gnocchi:
1 kg mehlige Erdäpfel, 300 g Mehl, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat.

Pilz-Sauce:
etwas Butter, ½ Zwiebel, 300 g Zucchini, 300 g Ländle Shiitakepilze, Montafoner Bergkäse, wahlweise auch Sura Kees, Salbei. 

Zubereitung:
Gnocchi:
Erdäpfel mit der Schale kochen. Schälen, ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Eigelb und Gewürzen zu einem weichen aber formbaren Teig verarbeiten. Den Teig teilen und daumendicke Rollen formen. Etwa 2 cm lange Stücke abschneiden. Über eine Gabel auf ein bemehltes Blech längs abrollen. Die Gnocchi in gesalzenem Wasser kurz aufkochen und ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Pilz-Sauce:
In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, zuerst die Zwiebelwürfel, dann die Shiitakepilze und klein geschnittene Zucchini darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Gnocchi dazugeben und in der Pfanne schwenken. Nachwürzen und mit frischer Petersilie bestreuen. Auf den Tellern verteilen und den Bergkäse frisch über die Gnocchi reiben.

„Ja, der Shiitakepilz wächst auch in Vorarlberg, in der Pilzfabrik in Höchst. Sehr zu empfehlen!“

Reinhard Fürst – Betriebsrestaurant Illwerke Zentrum Montafon, Vandans

Für 15 Stück | Kochzeit: 20 Minuten | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
300 g Kirschen entkernt und halbiert, 100 g Mehl, 2 Eier, Abrieb einer halben Zitrone, 1 Schuss Kirschwasser oder Amaretto, 1 Prise Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 EL Ländle Rahm, Butterschmalz.

Zubereitung:
Kirschen und Mehl mischen. Eier schaumig rühren und die restlichen Zutaten beimengen. Dann mit den gestaubten Kirschen vorsichtig vermischen und immer einen Esslöffel davon in heißem Butterschmalz (ca. 170°C) goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Staubzucker bestäuben und mit Schlagsahne, Vanillesauce oder Vanilleeis noch lauwarm genießen. 

Alternativ kann das Rezept auch mit frischen Heidelbeeren gemacht werden. Dann anstelle des Alkohols etwas Zimt dazugeben.

„Unser Montafoner Kirschschnaps ist ein Geheimtipp. Bereits 1857 erwähnt der Baedeker unser berühmtes Kirschwasser.“

Martin Senn – Cafe-Konditerei Frederik, Schruns

Für 15 Stück | Kochzeit: 1½ Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
200 g Mehl, 1 Ei, 20 g Öl, 62 ml Wasser, 1 Prise Salz, 1 kg Rhabarber, ½ kg Erdbeeren, 200 g Zucker, 100 g Semmelbrösel in Butter leicht anrösten, flüssige Butter zum Bestreichen des Strudels.

Zubereitung:
Mehl, Öl, Salz, Ei und Wasser in der Knetmaschine oder auf der Arbeitsplatte zu einem gut knetbaren Teig verarbeiten. Mit der Handinnenfläche zu einer Kugel formen, auf einen Teller legen, mit Öl bestreichen und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Rhabarber schälen und klein schneiden, die Erdbeeren halbieren oder vierteln.

Den Teig auf einem Baumwolltuch mit den Handrücken ausziehen, die vordere Hälfte des Teiges mit Butterbrösel bestreuen. Dann den Rhabarber und die Erdbeeren darauf verteilen, mit Zucker bestreuen und darüber die restlichen Butterbrösel verteilen. Die überstehenden Teigränder abschneiden und mit Hilfe des Strudeltuches den Strudel einrollen und in eine gebutterte Form legen. Kann auch in U-Form auf ein gebuttertes Backblech gelegt werden. Dann mit flüssiger Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden mit Staubzucker bestreuen und mit Schlagobers oder Vanilleeis servieren.

Deko-Tipp: Mit dem Gemüseschäler vom Rhabarber lange hauchdünne Streifen abschälen, zuckern und 30 Minuten im Ofen bei 100°C Ober-/Unterhitze trocknen.

Renate Netzer – Ehemalige Strudelwirtin, St. Gallenkirch

STEINSCHAFKEULE & STEINSCHAFRÜCKEN  
mit glasierten Maroni, Grießknödeln und Apfel-Blaukraut

Für 6 Personen | Kochzeit: 1½ Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Zutaten:
Steinschafkeule:
400 g Karotten, 200 g Sellerie, 400 g Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, ½ l Rotwein, 2 bis 3 l Rindssuppe, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wildgewürz (Koriander, Wacholder, Kümmel, schwarzer Pfeffer und Pinienkerne), Rosmarin,  Preiselbeeren, ca. 1½ kg Schlögel (Keule) vom Steinschaf, etwas Öl, eventuell Rotwein und Mehl zum Binden.

Steinschafrücken:
1 Schafrücken, Salz, Pfeffer, Rosmarin.

Glasierte Maroni:
200 g Maroni, 50 g Zucker, 200 ml Orangensaft, 100 ml Sahne.

Grießknödel (für ca. 12 Stück):
1/2 l Milch, 200 g Grieß, 1 Ei, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Karotte. Mehl, Ei und Semmelbrösel für die Panade, Butterschmalz.

Apfel-Blaukraut:
1 Kopf Blaukraut, 600 ml Orangensaft, 250 ml Rotwein, 2 Äpfel, 250 ml Rindssuppe, 50 g Risottoreis, Salz, Pfeffer, Zimt, Lebkuchengewürz, Preiselbeeren, Nelken, Piment, Lorbeer.

Zubereitung:
Steinschafkeule:
Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und anrösten, bis sie eine leichte Farbe haben. Zwiebeln grob hacken und mitrösten, bis sie goldbraun sind. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend mit der Suppe (oder Fond) aufgießen und würzen.
In der Zwischenzeit die Keule putzen und komplett mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule mit der Sauce bedecken und bei 180°C für ca. 75 Minuten im Ganzen garen. Dann den Braten aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb passieren und leicht einkochen lassen. Je nach Belieben abschmecken und evtl. binden.

Steinschafrücken:
Schafrücken putzen, scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Bei 180°C ca. 10 bis 12 Minuten rosa braten und rasten lassen.

Glasierte Maroni:
Zucker karamellisieren und mit Orangensaft und Sahne aufgießen. Einköcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und es leicht sämig ist. Maroni zugeben und alles gemeinsam erwärmen.

Grießknödel:
Milch und Butter mit den Gewürzen aufkochen. Den Grieß und die fein geschnittene Karotte zugeben und quellen lassen. Masse ca. 30 Minuten auskühlen lassen, dann das Ei zugeben und Knödel formen. In Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen und panieren. Im Anschluss in Butterschmalz goldgelb backen.

Apfel-Blaukraut:
Blaukraut fein schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und ziehen lassen. Dann bei mittlerer Temperatur bissfest garen. Vor dem Servieren, wenn nötig, noch etwas Flüssigkeit zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

„Unser Steinschaf ist was Besonderes: Es hat keinen so hohen Fettanteil wie andere Schafrassen. Außerdem erinnert der Geschmack leicht an Rehfleisch."

Manuel Spitzer – Bodastuba, St. Gallenkirch

PIKANTER STRUDEL VOM MONTAFONER STEINSCHAF
mit Rahmwirsing und Cremepolenta

Für 4 bis 6 Personen | Kochzeit: 1½ Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
Schafstrudel:
2 Rollen Blätterteig, 1 Ei zum Bestreichen, 500 g Faschiertes vom Steinschaf, 60 g Zucchini, 60 g Karotten, 60 g Paprika gelb und rot, 60 g Champignons, 60 g Jungzwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Rosmarin, Thymian, 1 EL Tomatenmark, 1 Becher Crème fraîche, 1 Ei, 12 Scheiben Bauchspeck.

Rahmwirsing:
1 Kopf Wirsing, 1 kleine Zwiebel, 3 Scheiben Bauchspeck, 250 ml Gemüsebrühe oder Rindssuppe, ¼ l Sahne.

Cremepolenta:
125 g Polenta, 25 g Butter, 500 ml Milch, Salz, Muskatnuss.

Zubereitung:
Schafstrudel:
Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter hacken und Bauchspeck in dünne Scheiben schneiden. Das Backrohr auf 180°C Heißluft vorheizen oder 200°C Ober-/Unterhitze. Faschiertes in einer heißen Pfanne mit Öl und dem fein gehackten Knoblauch scharf anbraten.
Gemüse hinzugeben und kurz mit anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Kräuter und Tomatenmark dazugeben. Auf die Seite stellen und kurz abkühlen lassen.
Zum Schluss das Ei hinzugeben und mit Crème fraîche verfeinern.
Den Blätterteig auf einem Geschirrtuch auslegen. 2/3 der Fläche mit dünn geschnittenem Bauchspeck auslegen, Ränder dabei frei lassen und die Fülle darauf verteilen. Den Strudel an den Rändern mit Ei bepinseln und einrollen. Die Enden kann man einklappen vor dem Rollen, oder man schneidet sie zum Schluss ab. Den Strudel mit dem verquirlten Ei bepinseln und bei 180°C Heißluft ca. 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Rahmwirsing:
Zwiebel fein schneiden, Bauchspeck in kleine Streifen schneiden. Beim Wirsing denn Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebeln und Speckstreifen in einem Topf mit Öl anschwitzen, den Wirsing hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Rindsuppe und Sahne aufgießen und auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten dünsten. Immer wieder umrühren und mit Flüssigkeit aufgießen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Cremepolenta:
Butter und Milch mit Salz und Muskatnuss würzen und aufkochen. Polenta einrühren und kurz auf niedriger Temperatur quellen lassen. Dann vom Herd nehmen und öfter umrühren.

Günter Zudrell (Bild li.) – Silbertal

RINDERSTEAK IN BERGHEU GEBRATEN AUF GAGELLNER STEINPILZEN
mit Bŏlma-Nodla und schwarzen Nüssen

Für 6 Personen | Kochzeit: ca. 5 Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Zutaten:
Kalbssauce:
1,5 kg Kalbsknochen, 400 g Kalbsfleischabschnitte, 200 g Zwiebeln, 80 g Karotte, 50 g Knollensellerie, 50 g Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 50 ml roter Portwein, 2½ l schwache Suppe, 1 Lorbeerblatt, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, ½ Zweig Rosmarin, 1 ungeschälte Knoblauchzehe.

Bŏlma-Nodla:
280 g junger Sura Kees, 30 g glattes Mehl, 40 g griffiges Mehl, 1 Ei, Salz, Thymian.

Rahmsteinpilze:
400 g Steinpilze, 70 g Butter, 60 g Zwiebel, fein geschnitten, ¼ l Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Steak:
1,2 kg Steakhüfte, Bergheu. Schwarze Nüsse: 1 kg grüne Walnüsse mit milchigem Kern, 4 l Salzwasser zum  Blanchieren, 1,4 kg Zucker, 1,2 l Wasser, 1 Vanilleschote, 3 Nelken, 1 Stange Zimt, 1 EL Piment, Schale von 2 Orangen.

„Auf dem Heu gegart wird Fleisch zarter. Mit dem Aroma des Bergheus isst man die Bergluft regelrecht mit.“

Zubereitung:
Kalbssauce:
Ofen auf 170°C vorheizen. Die Knochen klein hacken und auf einem Blech im vorgeheizten Rohr ca. 60 Minuten bräunen. Dabei mehrmals umrühren. Gemüse schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Etwas Öl im Topf erhitzen und das Gemüse darin anrösten. 

Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen. Sirupartig reduzieren, erneut mit etwas Rotwein ablöschen – wieder reduzieren. Vorgang noch einmal mit Portwein wiederholen.

Knochen dazugeben und mit Suppe aufgießen. Das Ganze ca. 2 Stunden köcheln 
lassen. Sauce durch ein Haarsieb gießen und auf 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und mit Maizena binden.

Bŏlma-Nodla:
Sura Kees zerbröseln und mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. In gesalzenem Wasser kochen und in Butter anbraten.

Rahmsteinpilze:
Steinpilze putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter bräunen lassen und die Steinpilze mit den Zwiebeln darin anbraten. Rahm dazugeben und reduzieren lassen, bis die Sauce sämig wird. Die Pilze sollen kernig bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Steak:
Die Steakhüfte vom Rind putzen und die Steaks schneiden. Im Öl scharf anbraten und in das Heubett auf ein Blech legen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und bei 115°C im Ofen braten bis zu einer Kerntemperatur von 54°C. Anschließend in Butter in der Pfanne kurz nachbraten und anrichten

Schwarze Nüsse:
Die grünen Nüsse waschen, abtropfen lassen und mit einer Nadel rundherum anstechen. Anschließend zwei bis drei Wochen wässern und täglich mindestens einmal das Wasser wechseln. Danach mit der Zubereitung beginnen: 

1. Tag: Die Nüsse im Salzwasser 30 Minuten weich kochen. Abtropfen lassen. In der Zwischenzeit aus 1,2 kg Zucker und 1,2 l Wasser einen Sirup kochen. Den Herd abdrehen, die Gewürze hinzufügen (Vanilleschote auskratzen) und ein paar Minuten ziehen lassen. Den heißen Sirup über die Nüsse gießen und mit einem Teller beschweren. Über Nacht kühl stellen.

2. Tag: Nüsse und Gewürze abseihen. Den Sirup mit weiteren 100 g Zucker aufkochen und wieder über die Nüsse gießen. Erneut kalt stellen.

3. Tag: Nüsse wiederum abseihen und den Sirup mit dem restlichen Zucker aufkochen. Nüsse bedecken und kalt stellen.

4. Tag: Die Nüsse wieder abseihen, diesmal aber die Gewürze entfernen. Den Sirup dick einkochen. Die Nüsse auf ausgekochte Einmachgläser verteilen und mit dem sehr heißen Sirup bedecken. Gläser sofort verschließen und mit dem Deckel nach unten auf ein Küchentuch stellen (Topfhandschuhe verwenden!). Ganz auskühlen lassen. Die Nüsse sollten mindestens sechs Monate dunkel gelagert reifen.

„Die schwarzen Nüsse sind optional – aber optisch und geschmacklich ein Highlight. Sie müssen mindestens 6 Monate vorher gemacht werden. Dabei beachten: Die Walnüsse bis zum Johannistag am 24.6. pflücken, sonst sind sie holzig."

Zdenek Cepera – Hotel Madrisa, Gargellen

GESCHMORTE KALBSBÄCKLE IM BERGKRÄUTERHEU
mit Rahmwirsing und göttlichem Bio-Erdäpfelpüree

Für 4 Personen | Kochzeit: 4 Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
Kalbsbäckle:
12 Kalbsbäckle, Preiselbeeren, 2 EL Tomatenmark, 1 Flasche Portwein, 1 Flasche Rotwein, 6 bis 8 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 2 bis 4 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat, zwei bis drei Hände Bio-Naturheu. 

Rahmwirsing und Erdäpfelpüree:
2 kleine Wirsing- oder Spitzkohl-Köpfe, 8 bis 10 mehlige Erdäpfel, 200 g Butter, 250 ml Milch, 500 ml Schlagobers, 300 ml kräftige Brühe (am besten hausgemacht).

Zubereitung:
Kalbsbäckle:
Die Kalbsbäckle bei einem Metzger Deines Vertrauens bestellen und von der Silberhaut befreien lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen und scharf anbraten.

Dann mit Preiselbeeren und zwei Löffeln Tomatenmark anschmoren und mit Portwein ablöschen. Zum Schluss mit Rotwein aufgießen und köcheln lassen, (nicht mehr kochen). Wenn Du die Kalbsbäckle auf niedriger Temperatur lange und langsam schmorst, werden sie butterzart.

Die Sauce mit Wacholder, Nelke und Lorbeerblatt würzen, mit Preiselbeeren abschmecken und wieder leicht köcheln lassen. Je nach Geschmack kann für 5 Minuten auch ein Zweig Rosmarin oder Thymian hineingegeben werden, so bekommt die Sauce eine schöne Note. Die Kochzeit beträgt ca. 3 bis 4 Stunden. Dabei muss man den Vorgang im Auge behalten und zwischendurch umrühren und probieren – eventuell nachwürzen.

Wenn die Backen eine zarte Konsistenz haben, stellt man den Topf zur Seite und lässt ihn abkühlen. Falls die Sauce zu dünn ist, kann man jetzt etwas Mehlbutter zusammenrühren und die Sauce damit abbinden. Gleichzeitig wickelt man das Naturheu in ein feines Passiertuch und legt es mit in die Sauce, so kann das Heuaroma in die Sauce übergehen. Bitte das Heu nicht mitkochen, sonst kann das Gericht zu bitter werden. Wenn das Gericht abgekühlt ist, entfernt man das Heu aus der Sauce und schmeckt sie noch einmal ab.

Erdäpfelpüree:
Während die Kalbsbäckle schmoren, legt man die Erdäpfel in den Backofen und backt diese je nach Größe so lange, bis ein Holzspieß wie durch warme Butter durch die Erdäpfel gleitet.

Dann die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und halbieren. Mit einem Löffel die Erdäpfel aus der Schale streichen und mit einer Erdäpfelpresse durchpressen. Butter hinzugeben und die Erdäpfelmasse glatt streichen.

Etwas Milch erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nach und nach zur Erdäpfelmasse geben. Aufpassen, dass die Masse nicht zu flüssig wird. Alles zu einer wunderbaren Erdäpfelcreme verrühren und noch einmal abschmecken. Kleiner Tipp: Püree nie zu lange rühren, sonst tritt die Stärke aus und das Püree wird kleisterig. 

Rahmwirsing:
Das Wirsinggemüse in mundgerechte Stücke schneiden und mit kaltem Wasser abwaschen. Dann den Wirsing in einem Topf mit breitem Boden kurz in Butter anrösten und mit Mehl bestäuben. Brühe und Schlagrahm hinzugeben, das Gemüse etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Tipp noch: 1 bis 2 Löffel Mascarpone geben dem Gemüse das gewisse Etwas. 

Jetzt alle Zutaten schön auf einem Teller anrichten, auf die Kalbsbäckle ein Klecks Preiselbeeren geben und mit etwas Schnittlauch und Kresse garnieren.
 

Krystian Marcinek – Hotel Vallüla, St. Gallenkirch

HEIMISCHES KUHFILET
auf Bergheu gegart, Portwein-Jus, Täschli vom Montafoner Sura Kees & Vorarlberger Bergkäse mit frischem Bärlauch, Zweierlei von der Pastinake und süße Schalotten

Für 4 Personen | Vakuumierzeit: 24 Stunden / Kochzeit: 3 bis 4 Stunden | Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten:
Kuhfilet:
600 g Kuhfilet, eine Hand voll Bergheu, Olivenöl, Rosmarinzweige, Thymianzweige, bunter Pfeffer geschrotet, Salz, Pfeffer, 100 g Butter, Meersalzflocken zum Garnieren. 

Täschli:
400 g Nudelmehl, 5 Eidotter, 3 Eier, 20 g Olivenöl, 10 g Essig hell, Salz. 
Füllung: 150 g Montafoner Sura Kees, 50 g Vorarlberger Bergkäse, 150 g Ricotta, Eidotter, Zesten einer halben Limette, Salz, Pfeffer, Muskat, Bärlauch, verquirltes Ei zum Bestreichen.

Zweierlei von der Pastinake:
4 mittelgroße Pastinaken, Olivenöl zum Beträufeln, 2 cl weißer Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Wilder Thymian, 2 EL Butter, 1 EL Crème fraîche.

Süße Schalotten:
6 Schalotten, Butter, 100 ml Weißwein, 100 ml Wasser, 80 ml Apfelessig, 2 Lorbeerblätter, 1 TL grüner Pfeffer ganz, 20 g Salz, 2 EL Honig.

Portwein-Jus:
250 ml roter Portwein, 100 ml Rinderfond, 2 cl Cognac, 4 cl Balsamico di Modena, 1 TL Senfkörner

Zubereitung:
Täschli:
Alle Zutaten – außer dem Mehl – gut verrühren oder mixen.

Das Mehl nach und nach einarbeiten oder in der Rührmaschine kneten lassen, bis sich der Teig vom Rand löst. In Klarsichtfolie schlagen und einige Stunden im Kühlschrank rasten lassen. 

Für die Füllung den Bergkäse reiben. Den Sura Kees mit dem Ricotta und dem Eidotter glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem geriebenen Bergkäse vermengen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und rund ausstechen (Durchmesser ca. 8 cm). Die Fülle mit dem Spritzbeutel in die Mitte des Teigkreises geben, mit gehacktem Bärlauch bestreuen und den Rand mit dem verquirlten Ei bestreichen. Dann mit einem weiteren rund ausgestochenen Nudelblatt bedecken und die Ränder andrücken. Anschließend in leicht gesalzenem Wasser 4 bis 5 Minuten kochen.

Geschmorte Pastinaken:
Die gewaschenen Pastinaken mit Schale in Salzwasser 8 Minuten köcheln lassen. Dann die Pastinaken der Länge nach halbieren, in eine ofenfeste Form legen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer, wildem Thymian und weißem Balsamico-Essig würzen und 10 bis 15 Minuten bei 180°C im Ofen bei Umluft schmoren. 

Pastinaken-Creme:
Ein Drittel der geschmorten Pastinaken klein schneiden und in einem Topf mit der Butter garen, bis sie weich sind. Dann mit der Crème fraîche in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Süße Schalotten:
Die Schalotten halbieren und in einer Pfanne mit etwas Butter kurz anschwitzen. Alle anderen Zutaten gemeinsam in einen Topf geben, aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Danach die Schalotten zufügen, noch einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. 

Portwein-Jus:
Die Senfkörner in einer kleinen Kasserolle ohne Öl leicht anrösten. Mit Cognac und Balsamico di Modena ablöschen, Portwein und Rinderfond hinzufügen und reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 

Kuhfilet:
Das Kuhfilet von Sehnen und Fett befreien. Olivenöl, abgezupfte Rosmarinnadeln, Thymianzweige und den Pfeffer vermengen und das Kuhfilet mit dieser Marinade in einen Vakuumsack füllen. Vakuumieren und ca. 24 Stunden gekühlt ruhen lassen. Das Kuhfilet entnehmen, von allen Seiten mit Salz würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl und Rosmarin- und Thymianzweigen von allen Seiten anbraten. Eine ofenfeste Form mit dem Bergheu füllen, das Kuhfilet auf das Heu betten und im Ofen bei 90°C Ober-/Unterhitze für 30 bis 45 Minuten rosa garen. Es sollte eine Kerntemperatur von 51 bis 52°C erreichen. 

Dann das Kuhfilet in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen. 

Anschließend das Kuhfilet in einer Pfanne mit heißer Butter arrosieren. Herausnehmen, in vier Tranchen schneiden, anrichten und mit etwas Meersalzflocken bestreuen. 

„Beim Arrosieren wird das Fleisch während des Garens mit eigenem Saft begossen.“

Küchenteam – Felbermayer Hotel & Alpine Spa, Gaschurn

Für 4 Personen | Einlegzeit: über Nacht / Kochzeit: 2½ Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Zutaten:
1 Hase (oder Kaninchen), 250 g Suppengrün mit Sellerie, Karotten, Petersilie, Liebstöckel, 1 Zwiebel mit Gewürznelken gespickt, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, ½ TL Korianderkörner, ½ l trockener Rotwein, 100 g Bauchspeck, 3 EL Balsamicoessig, ¼ l Gemüsebrühe, 2 Lorbeerblätter, 2 frische Thymianzweige, 1 frischer Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer, etwas Mehl. 

Zubereitung:
Den Hasen in Stücke teilen. Sellerie und Karotten würfeln. 

Die Hasenteile zusammen mit dem gewürfelten Gemüse, der gespickten Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Korianderkörnern über Nacht in Rotwein marinieren.
Hasenteile herausnehmen, Marinade abseihen und beides – also Marinade sowie das Gemüse – vorläufig beiseitestellen. Den Bauchspeck auslassen und die Hasenteile darin anbraten, salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben und leicht Farbe annehmen lassen. Mit der Rotweinmarinade ablöschen, Alkohol verdampfen lassen. Dann die Gemüsebrühe zugießen und das zuvor beiseitegestellte Gemüse sowie Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben. Bei mittlerer Hitze rund 1½ Stunden schmoren lassen.
Anschließend die Sauce abseihen, die gespickte Zwiebel, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige entfernen sowie das restliche Gemüse pürieren und wieder zur Sauce dazugeben. Früher wurde das Gericht am Ende mit Hasenblut gebunden – heute wird zum Binden das pürierte Gemüse verwendet.

„Zu Ernest Hemingways Leibgericht passen hervorragend Spätzli und Speckbohnen.“

Bettina Schmid-Juen – Gasthaus zum Kreuz, Schruns

Für 4 Personen | Kochzeit: 20 Minuten | Schwierigkeitsgrad: lecht

Zutaten:
300 g glattes Mehl, 100 g Zucker, 450 g Bŏlma (grobkörniger Topfen), 1 Prise Salz, 3 EL Rum, 3 Eier, etwas geriebene Zitronen- und Orangenschale, Vanillezucker, ½ Vanilleschote, Butterschmalz oder Öl zum Backen. Kristallzucker oder Zimtzucker zum Wälzen der Nudeln.

Zubereitung:
Aus Mehl, Zucker, Topfen, Salz, Rum, Eiern, geriebener Zitronenschale und Vanillezucker einen glatten Teig herstellen und diesen kurz durchkneten. 

Aus der Masse kleine Stücke abschneiden und zu fingerdicken ca. 7 cm langen Rollen formen. Diese in reichlich heißes Fett geben und backen. 

Nach dem Herausnehmen sofort in Zucker wälzen und gleich servieren! 

„Zu den Bŏlma-Nodla empfehle ich Apfelmus, Vanilleeis oder Vanillesauce.“

Kurt Woltsche – Bergrestaurant Nova Stuba, Silvretta Montafon, Gaschurn / St. Gallenkirch

Zum Rezept

Für 2 Personen | Kochzeit: 15 Minuten | Schwierigkeitsgrad: lecht

Zutaten:
6 Eier, 200 g Mehl glatt, 1 Prise Vanillezucker, 50 g Rosinen („Wii-beerli“), 2 cl Rum, 50 g Butter, 100 g Wasser, 1 Prise Staubzucker zum Bestreuen.

Zubereitung:
Zuerst die Rosinen 2 Stunden in Rum einweichen. Dann die Eier trennen. Das Eiweiß in einer Schüssel mit dem Mixer steif schlagen. In einer anderen Schüssel das Eigelb mit Mehl, Vanillezucker und Wasser zu einem glatten Teig verrühren. 
Das Eiweiß vorsichtig unter die Teigmasse heben. In einer Teflon-Pfanne Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. 

Die Teigmasse langsam in die Pfanne eingießen und Rosinen mit Schwung in den Teig werfen, so dass sie im Teig verschwinden. Den Teig anbacken bis er goldgelb ist und anschließend mit einem Pfannenwender in drei Teile trennen. Diese einzeln umdrehen und warten, bis sie auf beiden Seiten knusprig und innen noch flaumig sind. Mit dem Pfannenwender den Teig in kleine Stücke zerteilen und noch etwa eine Minute in der Pfanne wenden. 

Den fertigen Schmarren anrichten und mit Staubzucker und optional Heidelbeeren bestreuen. Als Beilage passen Apfelmus oder Zwetschgenröster.

„Auch wenn man es zunächst nicht glaubt: Mit Wasser wird der Kaiserschmarren viel luftiger als mit Milch.“

Jelena Mijovic – Silvretta-Haus, Silvretta-Bielerhöhe, Partenen

Zum Rezept

Für 6 Personen | 2 Stunden Quellzeit / ca. 20 Minuten Zubereitung | Schwierigkeitsgrad: lecht

Zutaten:
400 g Vorarlberger Riebelgrieß, 400 ml Milch 3,5 %, 400 ml Wasser, 100 g Butter, 3 g Salz.

Zubereitung:
Wasser und Milch mit Butter aufkochen, salzen. Den Grieß in die kochende Flüssigkeit geben. 2 Stunden quellen lassen. 

Mit dem Kochlöffel in kleine Stücke teilen (riebeln) und knusprig rösten. Mit Kristallzucker, Staubzucker oder auch etwas Zimt bestreuen.

„Brösl war früher oft das Frühstück der armen Leute und bäuerlichen Familien. Mit dem kohlenhydratreichen Gericht hatten die Bauern bei der Wald- oder Feldarbeit ordentlich Energiereserven.“

Thomas Hilbrand mit Schülern  der GASCHT – Gastgeberschule für Tourismusberufe

Zum Rezept

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
1 l Rahm, 1 Prise Salz, 2 große Tassen Mehl, 5 EL Grieß, Rosinen oder Dörrbirnen je nach Geschmack, 3 Eier, Zucker zum Bestreuen.

Zubereitung:
Den Rahm in eine Eisenpfanne schütten. Eine Prise Salz dazu und leicht erwärmen. Das Mehl und den Grieß mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren einstreuen.
Mit einem Kochlöffel 10 Minuten weiterrühren. Auskühlen lassen.

Die Masse wieder in eine Pfanne geben und mindestens 30 Minuten weiter mit dem Kochlöffel rühren („brägla“). Wenn sich zu viel Fett absetzt, dieses mit Küchenrolle auftupfen oder Brotwürfel dazugeben. Rosinen oder fein geschnittene Dörrbirnen ebenfalls dazutun und weiter rösten. Gut aufpassen, dass das Ganze nicht anbrennt, also immer dabei bleiben!
3 Eier verquirlen und über das Mus schütten. Gut vermengen und nochmals kurz rösten. Zucker darauf streuen und mit Kaffee servieren.

„Gelingt am besten in einer Eisenpfanne.“

Gundi Thaler-Burger

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
400 ml Milch, 120 g Grieß, 1 Prise Salz, 1 Dotter, etwas Mehl, 1 Ei, Butterschmalz, Zucker, Zimt.

Zubereitung:
Milch zum Kochen bringen, salzen und den Grieß einrühren, bis ein Mus entsteht.
Ca. 5 Minuten unter Rühren weiterkochen. Eidotter in die heiße Masse einrühren.

Eine flache Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen und die Masse darin ca. 1,5 cm hoch füllen und auskühlen lassen. Die kalte Masse stürzen und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Zuerst in Mehl und dann in verquirltem Ei wälzen.

In nicht zu heißem Fett goldbraun herausbacken. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen und dann in Zimtzucker wälzen.

Gundi Thaler-Burger

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
4 hart gekochte Eier (1 Ei pro Person), 125 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 125 ml Milch, 2 Eier (Größe M).

Zubereitung:
Pro Person ein Ei hart kochen.
Einen Teig aus Mehl, 1 Prise Salz, Eier und Milch zubereiten. Der Teig darf nicht zu dick sein. Die gekochten Eier schälen, im Teig wälzen und im schwimmenden Fett herausbacken. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis das Ei ca. 8 bis 9 Zentimeter Durchmesser hat. Fett abtropfen lassen. In dünne Scheiben schneiden.

Glühwein zubereiten und über die Scheiben gießen. Wenn man keinen Glühwein mag oder die Näschter für Kinder zubereitet, dann bestreut man die Scheiben mit Zucker und Zimt.

Anstatt einem hart gekochten Ei kann man auch eine Feige oder eine Dörrpflaume nehmen.

Gundi Thaler-Burger

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
1 l Wasser, 1 TL Salz, 170 g Grieß, 150 g Montafoner Sura Kees, 60 g reifer Montafoner Alpkäse, Butter zum Bräunen, 1 kleine Zwiebel.

Zubereitung:
Wasser zum Kochen bringen und salzen. Mit einem Schneebesen nach und nach den Grieß einrühren, bis ein dünnes Mus entsteht.

Dann eine ½ Stunde langsam kochen lassen. Wenn das Mus zu dick wird, kann man Wasser dazugeben. Sura Kees in Würfel schneiden und zusammen mit dem geraspelten Alpkäse dazugeben und 10 Minuten mitkochen. Zwiebeln schneiden, in Butter goldbraun anschwitzen und vor dem Servieren über das Mus schütten. Nicht mehr verrühren!

Gundi Thaler-Burger

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
1 kg griffiges Mehl (Typ 700), 0,7 l lauwarmes Wasser, 60 g Hefe, 20 g Salz, Kümmel oder Brotgewürz.

Zubereitung:
Mehl mit Kümmel oder Brotgewürz vermischen. Im lauwarmen Wasser die Hefe und das Salz auflösen. Zum Mehl dazugeben und zu einem festen Teig verarbeiten. So lange kneten, bis sich der Teig von den Händen löst. 
An einem warmen Ort zugedeckt aufgehen lassen (ca. 30 bis 40 Minuten). Mehl auf ein Backbrett streuen. Den Teig darauf geben und einen oder zwei Laibe formen.
Anschließend die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und nochmals 10 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Rohr bei 200°C ca. 75 Minuten backen.

„Im Original hat man das Brot natürlich im Kachelofen gebacken.“

Gundi Thaler-Burger 

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
100 g Knödelbrot oder altes Weißbrot, 0,4 l Rotwein, 50 g Zucker, Zimtstange nach Geschmack und Butter nach Belieben.

Zubereitung:
Butter zergehen lassen. Knödelbrot oder klein geschnittenes altes Weißbrot dazugeben und knusprig rösten. Mit Rotwein aufgießen. Zucker und die Zimtstange hinzugeben und aufkochen lassen. Zum Servieren kann man das Mus mit Zimt bestreuen und ein wenig zerlassene Butter draufgeben.

„Das Wiemuas (Weinmus) hat man früher den Kindbetterinnen oder den Schwerkranken gegeben, damit sie wieder zu Kraft kommen. Es schmeckt auch sehr gut mit Vanilleeis, Schlagsahne oder Pudding.“

Gundi Thaler-Burger

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
0,5 kg speckige Erdäpfel, 100 bis 150 g griffiges Mehl, Salz, 1 Ei, Butter zum Anbraten.

Zubereitung:
Am Vortag Erdäpfel kochen. Die kalten Erdäpfel schälen und mit der Erdäpfelpresse auf ein Nudelbrett drücken, mit Mehl und Salz vermischen. Je nach Erdäpfelart eventuell etwas mehr Mehl verwenden. In der Mitte ein Grübchen machen. Das Ei hineingeben und zu einem Teig verarbeiten. 
Das Brett mit ziemlich viel Mehl bestreuen und den Teig 1 cm dick ausrollen. Streifen schneiden und Nudeln formen. 

Variation 1:
In kochendem Salzwasser kochen, bis die Nudeln hochsteigen. Ein wenig ziehen lassen. Anschließend in ein Nudelsieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. In Butter kurz anbraten.

Variation 2:
Die rohen Nudeln kann man auch im schwimmenden Fett herausbacken. Dann schmecken sie am besten, wenn man sie gleich serviert.

Variation 3:
Nudeln wie in Variation 2 zubereiten. Milch, Eier und Zucker verrühren und erhitzen. Mit den Nudeln das Ganze 5 Minuten aufkochen lassen. Vorsicht nicht zu heiß, sonst brennt es an!

Variation 4: Erdöpfldätsch
Den Erdäpfelteig ca. 3 bis 4 mm dick auswalken. Daraus 5 bis 6 cm große Plätzchen schneiden und im Rohr bei 180°C backen, bis sie leicht Farbe nehmen. Nicht zu lange!
Etwas auskühlen lassen, mit Butter bestreichen – und gleich essen.

Gundi Thaler-Burger (Bild)

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
100 g Butter, 6 EL Mehl, 1 l Wasser, 1 TL Suppengewürz, Salz, Muskat, Pfeffer, Lorbeerblatt, ca. 220 g Sura Kees.

Zubereitung:
Butter in einem Topf zergehen lassen, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen.
Wenn die Einbrenn dunkelbraun ist, mit Wasser ablöschen. Alles aufkochen lassen. Mit Gewürzen abschmecken und die Suppe ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Sura Kees zerbröseln und beim Servieren dazugeben. Wer mag, kann die Brennsoppa mit einem Schuss Portwein verfeinern. 

„Die Suppe hilft bei Magenbeschwerden und ist ein Allheilmittel.“

Doris Berthold

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
300 g Erdäpfel (festkochend), 50 g Butter, 50 g Mehl, 1 l Milch, 200 g dunkle Wurst (z.B. Wiener Wurst), Salz, Muskat, Pfeffer, Schnittlauch.

Zubereitung:
Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Aus Butter, Mehl und Milch eine helle Einbrenne machen, gut verrühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Erdäpfel abseihen und zur Einbrenne dazugeben. Die Wurst fein schneiden und unterheben. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passen auch sehr gut Spiegeleier mit frischem Schnittlauch.

Doris Berthold

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
200 g Mehl, 250 ml Milch, 20 g Butter, 3 Eier, 20 ml Obstler, Salz, Fett zum Herausbacken, Staubzucker, Grenta-Marmelade (Preiselbeer-Marmelade).

Zubereitung:
Mehl, Milch, zerlassene Butter, Eigelb, Salz und Schnaps zu einem glatten Teig verrühren.
Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterheben. Fett in einer Pfanne erhitzen und dann mit einem Trichter oder einem Litermess langsam spiralförmig ins Fett fließen lassen. Sobald die Unterseite braun durchschimmert umdrehen. Die andere Seite fertig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit Staubzucker bestreuen und mit Grenta-Marmelade servieren. 

Doris Berthold

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
1 kg mehlige Erdäpfel, ¼ kg Butter, 350 g Mehl, Salz, Apfelmus. 

Zubereitung:
Am Vortag die Erdäpfel mit Schale gar kochen und mit der Schale auskühlen lassen.
Am nächsten Tag schälen und mit der Röstireibe reiben. Salz und Mehl dazugeben und mit den Händen gut durchmischen. Butter in der Pfanne zergehen lassen und die Erdäpfelmischung dazugeben, mit dem „Muaser“ (Pfannenwender) verklopfen. Immer wieder Butter dazugeben und die Erdäpfel gut rösten, bis sie komplett zerfallen. Dazu Apfelmus servieren.

„Ist ein sehr sättigendes Essen und bedarf einer längeren Zubereitungszeit von ca. 1½ Stunden.“

Doris Berthold

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
500 g Mehl glatt, 125 ml Milch 3,5 %, 125 ml Rahm 36 %, 70g Butter, 80 g Kristallzucker, 40 g Hefe, 2 Eidotter, 2 g Vanillezucker, 3 g Salz, 2 cl Rum, 1 g Zimt, 1 Zitrone. Fett oder Butterschmalz zum Ausbacken.

Zubereitung:
Alle Zutaten abwiegen. Dann Butter schmelzen und Milch und Rahm dazugeben. Salz, Zucker, Vanille, Zitronenabrieb, Rum und Hefe einrühren, bis sie sich auflöst.

Mehl in eine Rührschüssel sieben und das Milchgemisch mit den Eidottern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei ca. 30°C 1 Stunde gehen lassen. Danach den Teig 1 cm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher ca. 8 cm große Küachli ausstechen. Nochmals zugedeckt ca. ½ Stunde gehen lassen. In der Mitte die Küachli etwas auseinanderziehen und in heißem Fett oder besser Butterschmalz beidseitig hellbraun herausbacken.
Nach Belieben mit Zimtzucker oder Staubzucker bestreuen.

Thomas Hilbrand mit Schülern  der GASCHT – Gastgeberschule für Tourismusberufe

Zum Rezept

EIN REZEPT DER ALTEN MONTAFONER KÜCHE

Zutaten:
10 g Bohnen rot, 30 g Rollgerste (Graupen), 50 g Hamburgerspeck (mit Schwarte), 50 g Selchfleisch, 50 g Erdäpfel speckig, 50 g Zwiebeln, 20 g Sellerie (Knolle), 50 g Karotten, 1,5 l Wasser, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Schnittlauch, 150 g Selchripple.

Zubereitung:
Bohnen am Tag zuvor in Wasser einweichen. Rollgerste 2 Stunden in Wasser einweichen und danach gut abwaschen. Bohnen in Wasser 90 Minuten weich kochen – nicht salzen, da sonst die Bohnen nicht weich werden. Gerste, Speck und Selchfleisch dazugeben. Nach 1 Stunde Garzeit das Selchfleisch und den Speck wieder herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel, Sellerie, Karotten und Erdäpfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Dann zuerst die Erdäpfel und Zwiebeln in den Topf geben und nach 20 Minuten die Karotten, den feingehackten Knoblauch und die Sellerie. 
Zum Abschluss mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken und beim Anrichten Schnittlauch als Garnitur darüberstreuen.

Thomas Hilbrand mit Schülern  der GASCHT – Gastgeberschule für Tourismusberufe

Zum Rezept

MONTAFONER SAIBLING
mit Zweierlei von der Jungerbse, Gurken-Dill-Salat und Bio-Erdäfeln

Für 4 Personen | Kochzeit: 30 bis 40 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
2 Filets vom Saibling oder von einem ganzen Fisch (ca. 400 bis 600 g), 8 mittlere Erdäpfel, 400 g tiefgefrorene Erbsen, Erbsensprossen, Shiso-Kresse (es geht auch Kapuziner- oder Vene-Kresse).

Dressing Gurken-Dill-Salat: 4 kleine Schalotten, 5 EL Kräuteressig oder weißer Balsamicoessig, 3 EL Sonnenblumenöl oder ein anderes neutrales Öl, 3 Stängel Dill, Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken.
 

Zubereitung:
Zuerst die gefrorenen Erbsen in kaltem Wasser auftauen. Nebenbei einen kleinen Topf zum Blanchieren der Erbsen aufstellen. Dazu noch eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser vorbereiten – am besten mit Eiswürfeln arbeiten.

Zuerst den Saibling filetieren, die Filets putzen und mit der Pinzette die Gräten entfernen. Die Filets in vier gleiche Stücke portionieren. Je nach Belieben auch kleinere Stücke schneiden, dann können auf dem Teller zwei Stückchen präsentiert werden. Die portionierten Filets mit Folie bedeckt kühl stellen.

Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und die Erbsen ca. 10 Sekunden kochen, danach im bereitstehenden Eiswasser abschrecken. 

Als Nächstes die Erdäpfel schälen und mit dem Pariser Ausstecher ca. 12 bis 15 Kugeln ausstechen. Jetzt die Kugeln mit den Resten der Erdäpfel kochen. Währenddessen die Gurke waschen und längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die äußersten Scheiben der Gurke, an denen sich kein Kerngehäuse befindet, zu einer kleinen Spirale aufdrehen. Die restlichen Scheiben mit Kerngehäuse in feine Streifen (Julienne) schneiden. Zuerst die Gurkenstreifen im Haarsieb etwas salzen, damit die Gurken ihr Wasser verlieren. Haarsieb danach kurz ausspülen. Jetzt eine der vier Schalotten in feine Würfel schneiden (Brunoise). Danach die Gurkenstreifen mit den Schalottenwürfeln in eine kleine Schüssel geben. Die Dillspitzen fein schneiden und dazugeben. Gegebenenfalls etwas nachsalzen und mit Pfeffer, Essig und dem Öl sowie dem Zucker abschmecken. Den Salat zum Ziehen kühl stellen.

Die restlichen Schalotten in gröbere Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Den einen Teil der Erbsen dazugeben und mit einem Teil des Schlagobers auffüllen. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles pürieren und durch ein Haarsieb streichen, bis ein schönes Erbsenpüree entsteht.

Die Erdäpfelkugeln nach etwa 5 bis 6 Minuten aus dem Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Die restlichen Erdäpfel noch etwa 12 bis 15 Minuten weiter kochen, bis sie ganz weich sind. Dann das Kochwasser abgießen und die Erdäpfel (noch heiß) durch eine Erdäpfelpresse drücken. Jetzt mit etwa 50 g Butter, dem Schlagobers, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Schluss die Pfanne gut erhitzen und etwas Öl in die Pfanne geben. Die Filets von beiden Seiten gewürzt mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen.
In einer kleinen Pfanne die Erdäpfelkugeln und die Erbsen kurz in etwas Butter abschwenken. Und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischpfanne auf mittlere Stufe runterdrehen und die Filets nach ca. 1 Minute wenden. Die fertig gebratenen Filets auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 
Jetzt alle Zutaten auf einem Teller anrichten und mit den Erbsensprossen und der Shiso-Kresse garnieren.

„Je nach Jahreszeit, kann der Saibling auch heiß mit Bayrisch-Kraut anstatt mit Gurkensalat serviert werden.“

Kai Horitzky – Hotel Verwall, Gaschurn

CEVICHE VON DER FORELLE
mit zweierlei Mais, Gewürzmeringue sowie frischen Wiesenkräutern und Dillöl

Für 4 Personen | Kochzeit: Ceviche 20 Minuten, alle Komponenten 12 Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer

Zutaten:
Ceviche:
400 g Forelle (Bach,- See,- Goldforellenfilet; entgrätet, küchenfertig am besten fangfrisch), Saft von 2 Limetten, Schale von 2 Limetten, 15 g frischer Koriander geschnitten (am besten die Stiele, da diese den meisten Geschmack beinhalten), 1 Chilischote, 15 g Fleur de Sel.

Mais:
1 gekochter Maiskolben, Butter, Salz, Pfeffer, Thymian.

Popcorn-Granola:
20 g Haferflocken, 10 g Haselnüsse, 10 g Walnüsse, 10 g Sesam, 10 g Pinienkerne, 20 g gepopptes, gesalzenes Popcorn, 15 g Honig.

Gewürzmeringue:
60 g Eiweiß, 70 g Staubzucker gesiebt, 5 g Fenchelsaat, 5 g Schafgarbe, 5 g Korianderkörner, 5 g tasmanischer Bergpfeffer.

Dillöl:
30 g junger Spinat gewaschen, 30 g Dill, 10 g glatte Petersilie, 80 ml Olivenöl, 80 ml Sonnenblumenöl.

„Die Speise ist eher für den Sommer gedacht, da es eine sehr leichte Interpretation ist.

Sie kann sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgang serviert werden.“

Zubereitung:
Ceviche:
Zuerst die Marinade herstellen. Den Saft und die Schale von 2 frischen, gewaschenen Limetten in eine Schüssel geben, dazu kommt die geschnittene Chili (Menge nach gewünschter Schärfe), das Fleur de Sel und der frische Koriander. Die frische Forelle von jeglichen Gräten sowie auch den Flossen befreien. Das fertige Filet nun auch von der Haut befreien. Im nächsten Schritt die Forelle in mundgerechte Stücke schneiden, lieber ein bisschen feiner, da die Marinade dann noch besser einziehen kann. Das Ceviche abgedeckt ca. 10 Minuten in der Marinade ziehen lassen, damit die Forelle auch die Chance bekommt, die Marinade aufzusaugen. Danach kann sofort serviert werden.

Mais:
Vorgekochten Maiskolben einfach mit einem Messer abschneiden. Je nach Wunsch noch mit Butter, Salz, Pfeffer, Thymian anbraten und leicht auskühlen lassen.

Popcorn-Granola:
Alle Zutaten bis auf das Popcorn auf ein Blech geben und bei 180°C für 10 Minuten leicht anrösten. Danach das Popcorn dazugeben und auskühlen lassen. Das Popcorn nach Belieben fein hacken oder im Mörser fein mörsern.

Gewürzmeringue:
Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen. Am Ende die zweite Hälfte unterheben. Die Masse in einen Spritzsack abfüllen und auf ein Blech mit Backpapier aufspritzen. Danach mit der unten beschriebenen Gewürzmischung bestreuen und für 12 Stunden bei 80°C in den Ofen geben zum Trocknen.

Die Gewürze in einem Mörser ganz fein mörsern. Für noch mehr Geschmack kann man sie auch vorher leicht anrösten, dadurch werden die ätherischen Öle noch mehr aktiviert. Aber Achtung, nicht zu lange rösten und auch die Schafgarbe weglassen, da diese sonst verbrennt.

Dillöl:
Die beiden Öle zusammen leicht erhitzen, auf ca. 90°C. Dann die restlichen Zutaten mit dem Öl ganz fein mixen. Danach durch ein Tuch passieren, sodass nur das Öl im unteren Gefäß übrig bleibt.

„Das Montafon ist ein Paradies für die Fischküche! In den vielen herrlichen Gebirgsseen und -bächen gibt’s Saiblinge und Forellen.

Meine ist von heute – selbst gefangen!“

Michael Josef Tschanun – Hotel Alpenrose, Schruns

BUNTE KAROTTE „ROOT TO TIP“
mit feinem Ziegentopfen-Soufflé

Für 4 Personen | Kochzeit: 1 Stunde | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
Bunte Karotten:
4 violette Karotten, 4 gelbe Karotten, 4 orange Karotten, 8 Mini-Karotten mit Grün, 1 Erdapfel, 2 EL Pinienkerne, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat.

Ziegentopfen-Soufflé:
Butter (weich, zum Einfetten für die Förmchen), 6 EL Semmelbrösel, 4 Eier (Kl. M), 1 Prise Salz, 80 g geriebener italienischer Hartkäse, 200 g Montafoner Ziegen- oder Schaftopfen gut abgetropft, 2 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer, Bergkräuter und Karottengrün.

Zubereitung:
Bunte Karotten:
4 violette Karotten, schälen, halbieren und mit Butter im Ofen weich dünsten. 4 gelbe Karotten, schälen, quer in 1 cm dicke ovale Scheiben schneiden und in Salzwasser weich kochen. 2 Karotten, schälen und grob reiben. 1 geschälte Erdapfel reiben und mit den Karotten zu einer Reibekuchenmasse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Von dieser Masse nun kleine Reibekuchen ausbacken.

Von den Mini-Karotten die Haut abschaben, so dass das Grün dran bleibt und in Salzwasser kochen.

4 Karotten schälen, in Stücke schneiden, mit Salz, Zucker, Olivenöl bestreuen und im Dampf weich garen. Anschließend die Karotten zu einem cremigen Püree verarbeiten. Große Karotten schälen, mit einem Gemüseschäler oder Spiralschneider in lange, dünne Streifen schneiden und in Eiswasser einlegen. Karottengrün von den festen Stängeln abzupfen und mit Pinienkernen und Olivenöl zu einem Pesto verarbeiten.

Ziegentopfen-Soufflé:
Ofen auf 210°C vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). 4 Soufflé-Förmchen (à 200 ml Inhalt) mit weicher Butter fetten, mit den Semmelbröseln ausstreuen, restliche Brösel herausklopfen.
Die Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Den geriebenen italienischen Hartkäse, Eigelbe, Ziegentopfen, Speisestärke und gehackte Bergkräuter und etwas Karottengrün mit dem Handrührer verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Eischnee unterheben, in die Förmchen verteilen und auf einem Rost im heißen Ofen im unteren Ofendrittel 25 Minuten goldbraun backen.

Das Püree auf den Teller geben und das Soufflé daraufsetzen Die verschiedenen farbigen Karotten dazulegen. Karotten-Reibekuchen anlegen. Pesto rundherum träufeln und mit Karottengrün dekorieren.

„Das Rezept funktioniert auch mit anderen Gemüsesorten wie Fenchel, Kürbis, Rote Beete, Zucchini. Auch anderes Pesto schmeckt gut dazu – z. B. aus Basilikum oder Fenchelgrün.“

Amélie Krämer – Alpenhotel Heimspitze, Gargellen

ROLLGERNSTEN-RISOTTO

Für 4 Personen | Kochzeit: 30 Minuten + Einweichzeit über Nacht | Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
1 Schalotte, 200 g Rollgerste, über Nacht eingeweicht in kaltem Wasser, 250 ml Gemüsebrühe, 100 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Olivenöl, 6 Stangen grüner Spargel, 10 Erdbeeren, 100 g Butter, ca. 200 g geriebener Hartkäse (Parmesan, Asmonte oder sehr reifer Bergkäse).

Zubereitung:
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Die eingeweichte Rollgerste zugeben und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und trocken reduzieren. Den Thymianzweig zufügen, etwas Gemüsebrühe auffüllen, köcheln lassen. Wenn die Gerste die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder etwas von der Brühe hinzugeben. Das Ganze wiederholen, bis die Rollgerste al dente gekocht ist.

In der Zwischenzeit die holzigen Stiele des grünen Spargels abschneiden und die untere Hälfte mit einem Schäler schälen. Den Spargel schräg schneiden aber die Spitzen ganz lassen. Von den Erdbeeren das Grün entfernen und vierteln. Den Spargel in Olivenöl etwas anbraten, die Rollgerste dazu und kurz mitschwenken. Die Butter dazugeben, gut verrühren und den Käse unterheben.

Wenn das Ganze eine cremige Konsistenz hat, die Erdbeeren vorsichtig dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ein paar geröstete Haselnüsse darüber hobeln und genießen.

„Je nach Jahreszeit kann man das Gericht mit Kürbis, Äpfeln, Sellerie, Marillen oder Trauben variieren.“

Alexander Tschann – Stuba 7, Gaschurn

ZWEIERLEI VOM SURA KEES MIT KNUSPRIGEN SALATHERZEN
und geschmorter Spitzpaprika sowie Kräuterpesto

Für 4 Personen | Kochzeit: ca. 50 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
Mousse:
300 g Sura Kees, 100 ml Joghurt, 100 ml Sauerrahm, 1 EL Olivenöl, 6 Blatt Gelatine, 200 ml Sahne, Abrieb von einer Zitrone, Salz und Pfeffer.

Marinierter Sura Kees:
100 g Sura Kees, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Petersilie.

Knusprige Salatherzen im Backteig:
2 Stk. Salatherzen, 150 ml Bier, 140 g glattes Mehl, 2 Eidotter, 1 Prise Salz, 2 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl.

Geschmorte Paprika:
4 Spitzpaprika, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian.

Kräuterpesto:
½ Bund Basilikum, ½ Bund Petersilie, 1 EL Pinienkerne, 30 g Parmesan, 100 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Saft von einer ½ Zitrone.

Zubereitung:
Mousse:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Derweil Sura Kees, Joghurt, Sauerrahm und Olivenöl glatt rühren. Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen und ausdrücken. In einer Pfanne auflösen und vorsichtig in die Sahne einrühren. Das Ganze dann in die Sura Kees-Masse unterheben. In Formen füllen und über Nacht kühl stellen.

Marinierter Sura Kees:
Sura Kees zerbröseln und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Petersilie marinieren.

Knusprige Salatherzen im Backteig:
Bier mit glattem Mehl und Eidotter verrühren, Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen und unterheben. Die Salatherzen vierteln, würzen, leicht mehlieren und durch den Backteig ziehen. Danach im heißen Öl herausbacken.

Geschmorte Paprika:
Die Paprika halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Auf ein Backblech legen und bei 200°C Oberhitze im Rohr schmoren, bis sich die Haut leicht lösen lässt. Nach dem Schälen mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian marinieren.

Kräuterpesto:
Alle Zutaten fein mixen und kalt stellen.

In der Mitte vom Teller das Mousse anrichten. Daneben ein Löffel vom mariniertem Sura Kees. Dazwischen die geschmorte Spitzpaprika auf den Teller setzen und die knusprigen Salatherzen dazu. Nun noch mit dem Kräuterpesto beträufeln.

„Fünf feine Komponenten machen aus unserem Sura Kees eine leichte, elegante Vorspeise. Besser kann man den Einstieg in ein Montafoner Menü nicht wählen!“

Stephan Rieder – Bergrestaurant Kapellrestaurant, Silvretta Montafon, Schruns