im Bergkräuterheu mit Rahmwirsing und göttlichem Bio-Erdäpfelpüree

Für 4 Personen | Kochzeit: 4 Stunden

Zutaten:

Kalbsbäckle:

12 Kalbsbäckle
Preiselbeeren
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Portwein
1 Flasche Rotwein
6 bis 8 Wacholderbeeren
4 Nelken
2 bis 4 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer, Muskat
zwei bis drei Hände Bio-Naturheu

Rahmwirsing und Erdäpfelpüree:

2 kleine Wirsing- oder Spitzkohl-Köpfe
8 bis 10 mehlige Erdäpfel
200 g Butter
250 ml Milch
500 ml Schlagobers
300 ml kräftige Brühe (am besten hausgemacht)

Zubereitung:

Kalbsbäckle:
Die Kalbsbäckle bei einem Metzger Deines Vertrauens bestellen und von der Silberhaut befreien lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen und scharf anbraten.

Dann mit Preiselbeeren und zwei Löffeln Tomatenmark anschmoren und mit Portwein ablöschen. Zum Schluss mit Rotwein aufgießen und köcheln lassen, (nicht mehr kochen). Wenn Du die Kalbsbäckle auf niedriger Temperatur lange und langsam schmorst, werden sie butterzart.

Die Sauce mit Wacholder, Nelke und Lorbeerblatt würzen, mit Preiselbeeren abschmecken und wieder leicht köcheln lassen. Je nach Geschmack kann für 5 Minuten auch ein Zweig Rosmarin oder Thymian hineingegeben werden, so bekommt die Sauce eine schöne Note. Die Kochzeit beträgt ca. 3 bis 4 Stunden. Dabei muss man den Vorgang im Auge behalten und zwischendurch umrühren und probieren – eventuell nachwürzen.

Wenn die Backen eine zarte Konsistenz haben, stellt man den Topf zur Seite und lässt ihn abkühlen. Falls die Sauce zu dünn ist, kann man jetzt etwas Mehlbutter zusammenrühren und die Sauce damit abbinden. Gleichzeitig wickelt man das Naturheu in ein feines Passiertuch und legt es mit in die Sauce, so kann das Heuaroma in die Sauce übergehen. Bitte das Heu nicht mitkochen, sonst kann das Gericht zu bitter werden. Wenn das Gericht abgekühlt ist, entfernt man das Heu aus der Sauce und schmeckt sie noch einmal ab.

Erdäpfelpüree:
Während die Kalbsbäckle schmoren, legt man die Erdäpfel in den Backofen und backt diese je nach Größe so lange, bis ein Holzspieß wie durch warme Butter durch die Erdäpfel gleitet.

Dann die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und halbieren. Mit einem Löffel die Erdäpfel aus der Schale streichen und mit einer Erdäpfelpresse durchpressen. Butter hinzugeben und die Erdäpfelmasse glatt streichen.

Etwas Milch erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nach und nach zur Erdäpfelmasse geben. Aufpassen, dass die Masse nicht zu flüssig wird. Alles zu einer wunderbaren Erdäpfelcreme verrühren und noch einmal abschmecken. Kleiner Tipp: Püree nie zu lange rühren, sonst tritt die Stärke aus und das Püree wird kleisterig.

Rahmwirsing:
Das Wirsinggemüse in mundgerechte Stücke schneiden und mit kaltem Wasser abwaschen. Dann den Wirsing in einem Topf mit breitem Boden kurz in Butter anrösten und mit Mehl bestäuben. Brühe und Schlagrahm hinzugeben, das Gemüse etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Tipp noch: 1 bis 2 Löffel Mascarpone geben dem Gemüse das gewisse Etwas.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel