Lammschulter geschmort

Als Lamm wird – bis zum Alter von einem Jahr – ein junges Schaf bezeichnet. Es wird vor allem aufgrund des zarten und milden Fleischs geschätzt. Die Schulter ist dabei meist besonders zart und saftig. Im Montafon lebt sogar eine ganz eigene Schafrasse: das Montafoner Steinschaf. Peter Kasper und Martin Mathies haben sich der besonderen Rasse angenommen und kümmern sich nachhaltig um deren Erhaltung und die Vermarktung verschiedener Produkte. Die Schafe gelten als besonders widerstand fähig, robust und genügsam und sie sind gute Kletterer. Ihr schlanker Körperbau und die kleine, leichte Statur ergeben zwar einen geringen Fleischansatz, jedoch ist das Fleisch sehr feinfaserig und hat eine hervorragende Qualität.

1. Wurzelgemüse schälen und in grobe Stücke schneiden.
2. Lammschulter rundherum in etwas Öl anbraten – gut salzen.
3. Das Fleisch herausnehmen und das Wurzelgemüse mit den Äpfeln in den Topf geben – anbraten.
4. Tomatenmark hinzufügen, etwas rösten, danach das Paprikapulver dazu geben und ebenfalls kurz anrösten.
5.  Alles 2-3 Mal mit dunklem Balsamicoessig ablöschen – etwas einkochen lassen bis am Topfboden eine schöne Röstung entsteht. Dadurch bekommt die Sauce die dunkle Farbe.
6. Dann die Lammschulter zurückgeben und mit Wasser nach Belieben aufgießen, so dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist – Piment, Kümmel.
7. Sternanis und Salz dazu geben.
8. Alles für ca. 3-4 Stunden mit Deckel „leise“ köcheln lassen. Das Fleisch sollte sich ganz vom Knochen lösen, wenn es fertig ist.
9. Lammschulter herausnehmen und etwas auskühlen lassen – die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren.
10. Etwas Wasser mit 1-2 EL Speisestärke vermischen. Unter ständigem Rühren in die kochende Sauce geben bis sie eine leichte Bindung bekommt.
11. Das Fleisch bei Bedarf nochmals anbraten oder im Ofen bei ca. 200 Grad für 10 Minuten knusprig braten.